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煎 饼  

2016-02-20 20:41:22|  分类: 生活趣谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煎饼

清代诗人袁枚在美食上的集大成之作《随园食单》言:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦……吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”袁枚说的“孔方伯薄饼”就是久负盛名的山东大煎饼,在我的家乡鲁南,煎饼是一种与馒头、米饭并列的主食。“煎饼卷大葱”这一绝配,也体现了山东人特有的豪爽劲儿。

  “煎饼”一词起源很早,但具体时间已不可考。关于煎饼,有一种传说。当年诸葛孔明辅佐刘备之时,起初常被曹兵追赶,惶惶不可终日。一次,刘军在沂河、湅河受困,将士饥饿难耐,而锅灶尽失。于是,诸葛先生令伙夫以水为浆、以玉米面为料,将铜锣置于火上,用木棍把面浆摊平在锣上,这样便煎出了香喷喷的煎饼。刘军士气大振,冲出重围。煎饼便在齐鲁大地上流传至今。赤壁之战后,刘备借荆州不还,孙权派诸葛瑾去讨要。碍于情面,刘备、诸葛亮修书一封交给诸葛瑾去荆州见关羽,并嘱咐陪同的手下给关羽带些煎饼和糯米粥,以示慰劳。关羽收到后,立刻明白了“兼并(煎饼)荆州(粥)”的意思。因此,关羽的老乡山西人就为他抱不平:“煎饼成全诸葛亮,却害关羽走麦城。”而诸葛亮的老乡临沂人王憬(明代太子太保)为此正名曰:“人食煎饼皆福寿,何以但独害关公?英雄最忌骄矜气,应防吴下有阿蒙。”

  或许,因吃煎饼最盛的地方正是诸葛亮的老家琅琊阳都(今山东莒南),人们便把煎饼的发明也归功于智慧化身的诸葛亮了。

  煎饼的扬名自然少不了前人的功劳。正如袁枚所言,好的煎饼应该薄如蝉翼,厚薄均匀。当然,若做到这一点势必要在面粉上下功夫,必须将其磨细。制作煎饼的另一个关键技术是控制火候,面浆摊在鏊子上极易变焦,所以一定要掌握好温度。清代蒲松龄的《煎饼赋》对摊煎饼的方法有详细记载:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”这篇《煎饼赋》虽没有“东坡肉”的名人广告效应,但至少让煎饼沾上了文化名人的气息。

  我对煎饼有一种特别的情感,因为我是吃着煎饼长大的山东人。儿时,能吃上一次馒头或米饭几近奢侈。那时的煎饼不像现在用掺有五谷杂粮的面粉烙成,而是用单纯的地瓜粉(因为地瓜的产量高),特别难咬,嚼在嘴里还有种地瓜的甜味。如今,煎饼已被演绎出很多做法,称得上是一种地方特色美食。到了天津,更是被“卫嘴子”改造成名扬天下的“煎饼果子”。

  过去,烙煎饼是家乡妇女的必备技能,因为它直接关系到一家人的肚子。如今偶尔回老家一次,最简单的煎饼卷大葱大口嚼起来仍有滋有味,而外地人只能尝一尝,若没有一口吃煎饼长大的牙齿,要想把整个煎饼吃下去就难了。像我这样在外地时间久了,嚼起煎饼来也会感到吃力,几口过后就觉得腮帮子疼。

  对煎饼的情结来自对童年的回忆、对母亲的敬意和对家乡的眷恋。无论身在何方,都难以舍弃对煎饼的怀念。家中小院里那顶烙煎饼的鏊子,直到现在还会出现在梦乡。坐在鏊子前的母亲顾不得理一下鬓前的一丝散发,炉火烤着她的面颊,鏊子上的煎饼由白变黄,飘出香喷喷的味儿。念及此,眼前就会浮现出那幅朴实画面。虽然经过岁月的风干,这些都已成遥远的风物,但是每当回忆起那一摞摞的煎饼,就犹如叠加的记忆,其实那是情感的厚度。

 作者:赵威 《光明日报》( 20160219 16版)

 

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